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Crème de Butternut, 
gambas (et viande des grisons)
Pour 4 personnes:
4 grosses gambas
400g de courge Butternut
4 échalotes
30g de beurre
Sel poivre
émulsion:
50g de viande des grisons
150 mL de lait 1/2 écrémé
100mL de crème liquide
Première étape
--> Pelez les échalotes, hachez-en deux, et émincez les autres.
--> Epluchez la courge et coupez la en dés.
--> Retirez la tête des gambas. Décortiquer les queues et retirez le filament noir.

Deuxième étape
--> Mettez les têtes et les carapaces dans une casserole avec 20g de beurre.
--> Mélangez sur feu vif, puis ramenez à feu doux, ajoutez le hachis d'échalotes et 400 mL d'eau.
--> Salez, poivrez et laisser cuire 20 minutes.
--> Filtrer le jus et réserver.

Emulsion
--> Porter à ébullition dans une casserole le lait la crème et la viande des grisons coupées en lamelles.
--> Couvrez et laissez infuser hors du feu. 
Troisième étape
--> Dans une casserole mettez les dés de courges et les échalotes émincées en recouvrant du jus de gambas et de bouillon de légumes si nécessaire.
--> Laissez cuire 15 minutes à couvert à feu doux.
--> Mixer.

Quatrième étape
--> Poêler les gambas avec 10g de beurre.

Emulsion
--> Otez la viande des grisons, émulsionnez au mixeur l'infusion
--> Couvrez et laissez infuser hors du feu. 

Présentation
Mettez dans une assiette creuse la crème de butternut
Décorer avec la gambas
Ajouter l'émulsion sur la crème et parsemez de lamelles de viande des grisons.


BONNE DEGUSTATION!!